Filetto

E’ la parte più nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata. Consiste in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per fette per griglia, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo “lussuoso”, di carne. La sua denominazione è la stessa in ogni città.