Parte bassa della lombata con osso quella centrale senza filetto, può essere magra o più marezzata, tagliata a fette di circa 2/3 cm. La cottura ideale è sulla griglia con una bella brace viva, ma è indicata anche una cottura in padella. Per una migliore cottura passare entrambe le facce della bistecca sulla brace, in modo da sigillare tutti i succhi all’interno, facendo rimanere la bistecca rosa ma non troppo sanguigna. I tempi di cottura variano in base alle preferenze del consumatore. Unica raccomandazione: sale a fine cottura per evitare la perdita di sostanze.
E’ la parte alta della lombata con osso, quella più vicina al coscio, con il caratteristico osso a T, tagliata alta tre/quattro dita. E’ composta da filetto e controfiletto.
La cottura ideale è sulla griglia con una bella brace viva. Per una migliore cottura passare entrambe le facce della bistecca sulla brace in modo da sigillare tutti i succhi all’interno, quindi posizionare la bistecca sull’osso in modo che il calore lo attraversi e raggiunga la parte più interna, facendo rimanere la bistecca rosa ma non sanguigna. I tempi di cottura variano in base alle preferenze del consumatore, ma indicativamente 3/4 minuti per parte mentre sull’osso non ci sono tempistiche da rispettare. Unica raccomandazione: sale a fine cottura per evitare la perdita di sostanze.
E’ la parte bassa della lombata disossata e tagliata a fette alte 2 cm circa. Può essere magra o leggermente marezzata a seconda se si trova nella parte centrale o nella parte finale. Per cuocere una buona tagliata occorre effettuare una prima cottura sulla brace o sulla griglia, quindi lasciare riposare la carne per qualche minuto in modo da fermare i succhi all’interno. Trascorsi i minuti procedere a tagliare la carne a strisce. Quindi ripassare i pezzi in forno e condire successivamente a piacere oppure condire con olio riscaldato con un rametto di rosmarino. Per mangiare la tagliata troveremo così i filamenti integri e la carne risulterà più tenera.
Si tratta di scannello (fesa), rosetta ( noce) o Groppa ( scamone). La carne si trova nel coscio ed è caratterizzata da una quasi completa assenza di grasso.
Ideale per un pranzo veloce “sbattuta in padella” con un filo di olio, a straccetti risaltata in padella con verdure in accompagnamento, oppure impanata o fatta ad involtino…. infinite ricette per chi vuole proporre ogni giorno qualcosa di nuovo.
Universalmente è conosciuta come la parte più tenera di tutto il bovino. Rimane nella parte interna della bistecca alla fiorentina. Viene tagliato a fette di circa 300 gr. la dimensione di un dito minimo. Ideale per una cottura veloce alla piastra o alla brace, aromatizzato con pepe verde.
I nostri hamburger (o svizzerine come le chiamiamo noi senza sapere perchè) sono ottenuti dalla macinatura di carne di reale o comunque del quarto anteriore, cioè dalle parti più saporite di tutto il bovino.
na cottura veloce da ambo le parti permette di mantenere tutti i succhi all’interno e di ottenere un hamburger tenero e gustoso. Scegli il peso che preferisci.
Si tratta della parte più muscolosa e saporita del quarto anteriore.
Perfetto per il bollito esprime al meglio le sue potenzialità nel peposo. Una cottura lenta a bassa temperatura per mantenere intatti tutti i succhi di questa carne.
Piatto di eccellenza della tradizione toscana viene ricavato dal muscolo del quarto posteriore. Dopo una frollatura di minimo 15 giorni viene tagliato a fette di circa un centimetro.
La sua cottura ottimale è in pentola con un leggero soffritto di olio, cipolla e sedano a cui viene aggiunto del pomodoro. Portato a sobbollire lentamente per almeno 3 ore a fuoco basso per arrivare ad ottenere un piatto gustoso e tenero.
Ognuno ha il suo pezzo preferito. Chi usa il Girello, chi lo scannello o groppa. Anche se il più usato è il Girello. Molto magro con solo un filo di grasso nella parte inferiore per proteggerlo in fase di cottura. La cosa importante è lasciarlo rosa al centro per farlo rimanere morbido e succoso. Ideale anche come piatto pronto per il giorno successivo lasciando il fondo di cottura per spennellarlo una volta riscaldato. Nel periodo estivo può essere condito con salsa tonnata e servito freddo.
Bocconcini di carne ottenuti dal quarto anteriore del bovino.
Ottimo cotto con patate e pomodoro oppure con i piselli. Ideale una cottura a fuoco basso per un paio d’ore di tempo.
Peposo : è una ricetta tipica toscana. La carne è cotta nel vino, solitamente si utilizza il Chianti, il vino rosso tipico toscano. La carne assumerà un colore scuro e risulterà molto più speziata grazie all’aggiunta del pepe nero. In cucina per fare le cose al meglio ci vuole calma.
Per fare un buon stracotto il segreto è nella carne fresca e nel punto migliore e più saporito: il quarto anteriore con i suoi tre pezzi di punta (campanello, sorra e girello di spalla) è ciò che serve per partire.
Il resto spetta al cuoco: aromi di prima scelta e una cottura lenta e un piatto speciale sarà pronto per la vostra tavola.
Carne di prima scelta ottenuta dal filetto o groppa.
La Bistecca alla tartara (o steak tartare) è un piatto classico della cucina internazionale, consiste in una preparazione a base di carne cruda fresca e battuta finemente che viene condita con olio, limone, salsa Worcershire e senape e accompagnata con un tuorlo d’uovo crudo. Generalmente la bistecca alla tartara viene guarnita con capperi, prezzemolo e cipolle di tropea.
Parte bassa della lombata con osso quella più vicina al collo con il caratteristico osso lungo ad ascia , tagliata alta circa 1,20/1,50 kg . La cottura ideale è sulla griglia con una bella brace viva. Per una migliore cottura passare entrambe le facce del Tomahawk sulla brace in modo da sigillare tutti i succhi all’interno, facendo rimanere il Tomahawk rosa ma non sanguigno. I tempi di cottura variano in base alle preferenze del consumatore, ma indicativamente 5/6 minuti per parte. Unica raccomandazione: sale a fine cottura per evitare la perdita di sostanze.
Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni
Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.
